Jibia en salsa con chícharos
Referencias
Cocina fácil, agradecida y ligada a los baretos y tabernas de nuestra geografía mediterránea, muy extendida, sobre todo, por Málaga y Almería.
La pesca de la jibia en pequeña escala se ha hecho mucho tiempo con la técnica que llaman en El Palo mariscar. Consiste en capturar viva una hembra a la que ensartan por la punta del cuerpo un sedal y sueltan a poca altura, de tal forma que se vea y, cuando un macho se le engancha, suben el sedal y en el último instante los cogen con un cedazo, repitiendo la jugada (sin comentarios para nuestro sexo). Era costumbre, allá por los años sesenta, pedirle al pescadero que te proporcionase unas conchas de jibias, esas virgencitas de calcio, que colocábamos en las jaulas de los canarios, sobre todo cuando iban a criar.
Elaboración
Se limpia la jibia, se le quita la baba, la uña, la concha y se trocea. Se aparta.
Se hace un refrito con la cebolla y, cuando esté casi pochada, se le agrega el tomate. Una vez el sofrito está listo, se le añade el pimentón, retirándolo inmediatamente del fuego para que no amargue, se mueve y se pasa todo por el pasapurés.
En una cazuela se coloca la jibia y sobre ella se vierte el sofrito que se ha triturado en el pasapurés, añadiéndole el vino, el agua o caldo, el laurel, los chícharos, el azafrán y se sazona.
Se deja a fuego lento hasta que esté blanda la jibia, no menos de 45 minutos, probando para rectificar de sal.
Si fuese preciso se le puede agregar agua.
Es recomendable, si la jibia es fresca, congelarla un par de días, queda más blanda; igualmente, si los chícharos son congelados pueden echarse un poco antes de que termine la cochura.
En el barrio de El Palo, añaden una o dos alcachofas hechas cuartos. También, es habitual echarle unos granos de pimienta.
En otras zonas de la costa hacen un majaíllo hecho con un par de ajos, algo de perejil y unas cuantas almendras previamente quitadas la piel y fritas con los ajos, que agregan cuando la jibia comienza a cocer.