En Andalucía contamos con una producción agroalimentaria y pesquera, ligada por historia y tradición a un modelo de alimentación saludable y sostenible como es la Dieta Mediterránea, que constituyen la base y esencia de nuestra gastronomía. Un sector que constituye un excelente vehículo para dar a conocer las bondades de los alimentos más representativos de nuestra despensa y cocina, entre los que se cuenta el jamón, manjar que, tradicionalmente, suele protagonizar los  ágapes y menús de muchas de nuestras celebraciones y fiestas, como las navidades.

Nuestra comunidad autónoma cuenta con las siguientes menciones de calidad que amparan a sus producciones de jamones y paletas: dos Denominaciones de Origen Protegidas que amparan jamones y paletas ibéricos (las DOP “Jabugo” ’ y DOP ‘Los Pedroches’;  dos Indicaciones Geográficas Protegidas que preservan el jamón curado en Granada y Almería, las IGP “Jamón de Trevélez” y  “Jamón de Serón”,  así como una Especialidad Tradicional Garantizada, la ETG “Jamón Serrano”.

La tradición de la salazón y curado-maduración de los jamones y paletas ha venido evolucionando en nuestro territorio hasta nuestros días, al igual que ocurre con la ganadería porcina, cuyo exponente más selecto es el cerdo ibérico, siendo la dehesa el sistema agrosilvopastoral donde su manejo extensivo y alimentación, a base de bellotas y pastos, dan como resultado los productos más cotizados, auténticas insignias de nuestra gastronomía. Así, la conjugación de medio natural y tradición en la elaboración de jamones y paletas ibéricos, con un sistema de curación natural, lento y reposado que se alarga durante muchos meses, influye de forma decisiva en sus características organolépticas, valores saludables y en su calidad.