Olla de Castañas
Referencias
Cuando se hace un potaje, se dice que vale la expresión Pimienta, sal y cebolla para aliñar la olla porque todo lo demás que se le quiera echar tiene cabida.
En la comarca de la Serranía, sobre todo en las orillas del Genal donde florece y se hace bosque el castaño, su fruto ha sido sustento, en muchos casos obligado, durante generaciones. El día de Todos los Santos (1 de noviembre) pone fin a la recogida de la castaña, abrir los erizos y extraer el millón largo de kilos que canalizan sus cooperativas. Unas se comerán tiernas, otras se secarán, las pilongas, y alimentarán recetas como esta, recuerdo de su pasado de subsistencia o serán pasto de ascuas llegado los fríos invernales como recuerda el cordobés Luis de Góngora (1561-1627):
Cuando cubra las montañas
de plata y nieve el enero,
tenga yo lleno el brasero
de bellotas y castañas,…
Elaboración
Se dejan los garbanzos y las castañas en remojo desde la tarde anterior en recipientes distintos.
Se hace un sofrito con los ajos, la cebolla el pimiento el tomate, sin pellejo y, una vez hecho, se reserva.
En una olla se echan los garbanzos con un litro de agua y el laurel; al empezar a hervir, se le vierte el callo limpio y troceado, el sofrito y el tocino también muy troceado. Cuando los garbanzos están prácticamente cocidos (30 minutos), que están casi tiernos, se les incorporan las castañas partidas por la mitad, el azafrán, la pimienta, se prueba de sal y se le deja como máximo unos 10 minutos más de cochura.